Gıdalardaki Gizli Zehir Aflatoksinler

Yazar

Kurucu Diyetisyen- Bona Vita Beslenme Danışmanlığı

"Aflatoksinler gıda güvenliği açısından büyük tehlike yaratmaktadır."

Aflatoksin nedir?

Son zamanlarda sıklıkla ülkemizde ve dünyada gıda güvenliği alanında sözü edilen, haber gündemlerinden düşmeyen aflatoksin, günlük yaşantımızda her yerde karşılaştığımız ve hayatımızı önemli derecede etkileyen küflerden bazılarının ürettikleri birçok kimyasal maddeden biridir. Aflatoksin, onu üreten küfün adından (Aspergillus flavus) ve zehir anlamına gelen "toksin" kelimesinden gelmektedir. Aflatoksinler başlıca Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus ve Aspergillus nomius küfleri tarafından üretilir ve yüksek oranda toksik maddelerdir. Aflatoksinler tahıllar, yağlı tohumlar, baharatlar, et ve et ürünleri, süt ve süt ürünlerini içeren birçok gıda ile hayvan yemlerinde yaygın olarak bulunabilen tehlikeli ve önemli mikotoksinlerdir. Aflatoksinler sadece gıdaların üzerinde bulunan zararsız küfler olarak düşünülmemelidir; çünkü kansere, genetik yapıda mutasyona, bağışıklığın baskılanmasına ve anne karnında gelişim bozukluğuna dahi neden olabilmektedir. Ayrıca ısıl işlem uygulamalarına karşı dirençli olmaları nedeniyle insan ve hayvanlar için büyük tehlike teşkil etmektedir.

Aflatoksin oluşumu

Küfler uygun ortam şartlarında aflatoksin üretir. Aflatoksin üretimi ve küf gelişimi üzerine etkili etmenler; nem, bağıl nem, iklim, sıcaklık, hasat dönemi ve şartları, havalandırma, çevresel etmenler, depolama şartları, rekabetçi flora ve substrat konsantrasyonudur. 10-45ºC sıcaklık aralığında üreyebilen küfler ideal olarak 20-30℃ gelişir ve toksin üretmeye başlar. Bununla beraber Aflatoksinlerin meydana gelmesi için vitaminler, mineraller, amino asitler, yağ asitleri ve enerji kaynağı gibi çeşitli besinlere de ihtiyaç duyulur. Ayrıca unutulmaması gereken bir konu da günlük hayatta tükettiğimiz çeşitli gıdalarda gözümüzle tespit edebildiğimiz yapılarda küflerin olmaması bu besinlerde aflatoksin yoktur anlamına gelmemektedir.

Hangi gıdalarda bulunur?

Sıklıkla ve severek tükettiğiniz gıdaların aflatoksin ile kontaminasyon riski yüksek mi? Aflatoksin ile kontaminasyon riski yüksek gıdalar;

Antep Fıstığ
Fındık
Ceviz
Yer Fıstığı
Pirinç
Mısır
Buğday
Bebek Mamaları
Süt ve Süt Ürünleri
İncir ve Baharatlar (özellikle kırmızı pul biber) gibi kurutularak tüketilen gıdalarda görülmektedir

Korunma

Gıdalar küflenip çöpe gitmeden erken müdahale mümkün. Bu durumda yapılması gereken bireylere gıdalar üzerinde küflerin oluşma şartlarını ve küf oluşmaması için yapılması gerekenleri anlatmaktır. Küf; yıkama, kaşıkla sıyırma, kesme, ısıl işlem uygulama gibi fiziksel işlemlerle uzaklaştırılsa bile bu uygulamalar sonrasında tehlikenin devam ettiği bilinmelidir. Asıl öğrenilmesi gereken nokta gıdaları küflenmeden önce nasıl korumamız gerektiğidir.

Gıdanın hammaddesinin tarlada hasatı, depolanması, taşınması, işlenmesi, ürün elde edilmesi, muhafaza edilmesi gibi aşamalardaki küf kontaminasyonunun engellenmesine özen gösterilmeli.
Hijyen ve sanitasyon doğru ve yeterli bir şekilde sağlanmalı.
Paketi açılmış ve havayla temas eden kuru meyve ve kuruyemişleri kısa sürede tüketmeye eğer tüketmeyeceksek serin, kuru ve karanlık bir ortamda saklamaya özen gösterilmeli.
Baharat ve kuruyemiş gibi gıdaları açıkta satılan ve güvenirliliğinden emin olmadığınız yerlerden satın almamaya özen gösterilmeli.
Baharatları azar azar almaya, baharatlıkları ocak yanında bulundurmamaya ve baharatlıktan yemeğe direkt elle serpmemeye özen göstermeliyiz. Böylelikle nem kaynaklı aflatoksin tehlikelerini en aza indirmiş olursunuz.

Gıdaların aflatoksinlerle kontaminasyonu (bulaşımı)

Dünya genelinde 4,5 milyardan fazla insanın aflatoksinle farklı miktarlarda kontaminasyona uğramış gıda maddelerine maruz kaldığını biliyor muydunuz? Kontamine olma durumu besinlerin güvenilirliği ve toplumun sağlığı için tehlikeye arz etmektedir. Aflatoksinler gıdanın hasat edilmesinden işlenme ve muhafaza basamaklarına kadar tüm süreçlerde oluşabilmektedir. Kontamine olma durumu özellikle nem ve sıcaklık durumlarından etkilenmektedir. Besinlerin aflatoksinlerle kontamine olması; direkt, indirekt ve taşınma olmak üzere üç farklı yöntemle gerçekleşmektedir.

Direkt kontaminasyon; gıdada gözle fark edilebilir şekilde mikotoksin üreten küfün gelişmesi ile gerçekleşir. Kontaminasyon bitkisel ürünlerde tarlada olgunlaşma evresinden başlayarak, hasatta, kurutmada ve çoğunlukla da depolanma evresinde meydana gelir. Yer fıstığı ve fındık için toksin kontaminasyonu genel olarak hasat edilen ürünlerin kurutulma aşamalarında başlar. Kırılan, hasar gören fındık, fıstık kabukları küf misellerinin içerdeki taneye geçişine ve mikotoksin oluşturmasına imkân sağlar.

İndirekt kontaminasyon; hammaddelerin veya gıda katkı maddelerinin mikotoksinle kontamine olması ve bunların gıda üretimde kullanılmasıyla meydana gelir. İndirekt kontaminasyona örnek olarak kontamine olmuş meyvelerin, meyve suyu ve konsantrelerde kullanılması, aflatoksin içeren incirlerden kuru incir ve incir ezmelerinin üretilmesi, kontamine olmuş yer fıstıklarının, fıstık ezmesi vb. ürünlerde kullanılması verilebilir. Yiyeceklere tat ve aroma kazandırmak amacıyla kullandığımız baharatlarda çoğunlukla mikotoksinler ile kontaminedir.

Taşınma ile kontaminasyon; aflatoksin içeren yemlerle beslenen emzirme dönemdeki süt ineklerinin vücutlarına aldıkları bu toksinleri metabolize ederek süte geçmesiyle meydana gelmektedir.

Gıdaların aflatoksinlerle kontaminasyonunu kontrol altına almak için sırasıyla yapılacaklar;

1-Küfün kontamine olmasını ve yayılımını engellemek

2-Kontaminasyona uğramış ürünleri detoksifiye etmek

3-Toksin barındıran besinlerin tüketiminin ardından sindirim sisteminde aflatoksin emilimini engellemek

Vücuda alınması ve etkileri

İnsan bedenine en çok gıdalar aracılığı ile alınan aflatoksinlerle ağız, solunum ve deri yoluyla karşı karşıya kalınmaktadır. Aflatoksin spesifik olarak karaciğeri hedef alır. Karaciğer toksisitesinin erken bulguları ateş, iştahta azalma, halsizlik, karın ağrısı, kusma ve hepatittir. Akut zehirlenme vakaları ise istisnai ve nadirdir. Yapılan çalışmalar, aflatoksinlerin karaciğer, epididim, testis, böbrek ve kalp üzerindeki zararlı etkilerini ortaya koymaktadır. Ayrıca, aflatoksinlerin çocuklarda Kwashiorkor hastalığı ile ilişkili olduğu da bildirilmektedir.

Aflatoksin zehirlenmesi

Aflatoksinler akut ve kronik zehirlenmeye sebep olabilen mutajenik, kanserojen ve teratojenik etkiye sahip toksik maddelerdir. Bu zehirlenmeler “aflatoksikozis” şeklinde tanımlanmaktadır. Aflatoksinlerin neden olduğu akut ve kronik toksik etkiler; maruz kalınan süreye, ne kadar tüketildiğine ve kişinin direncine göre değişmektedir. Hayvanlarda aflatoksinlerin zehirlilik düzeyi hayvanın türü, cinsiyeti, ırkı, yaşı, alınan toksin miktarı ve maruz kalma süresi gibi birden fazla faktöre bağlıdır.

Aflatoksinlerin detoksifikasyonu

Temel gıda maddelerinde toksik ve kanserojen mikotoksinler aslında göz ardı edilemeyecek miktarlarda bulunmaktadır. İnsan sağlığı için tehlike oluşturan aflatoksinler için detoksifiye yöntemlerinin üretilmesi ve geliştirilmesi gerekmektedir.

Detoksifikasyon işlemi, toksinleri ortamdan kaldırabilmeli, küf misellerini yok edebilmeli, gıda ürünlerinde artık madde kalıntısı bırakmamalı, besin kalitesini azaltmamalı, kullanımı kolay ve ekonomik olmalıdır. Detoksifikasyon yöntemi ve süresi gıda ürününe ve kontaminasyon oranına göre değişiklik göstermektedir.

Aflatoksin kontaminasyonunun önlenemediği durumlarda detoksifikasyonu önlemek için fiziksel, kimyasal ve biyolojik olmak üzere çeşitli yöntemler kullanılmaktadır. İlk adımda fiziksel detoksifikasyon için rengi değişen, şekli bozulan, küflenen gıdaları ayırmak önemli ve ekonomik bir yöntemdir. Özellikle yer fıstığında aflatoksini azaltmak için bu yöntem sıklıkla ve etkili bir şekilde kullanılmaktadır. Ancak her detoksifikasyonda aflatoksin etkili olarak uzaklaştırılamayabileceği gibi beslenme kayıplarına da neden olabilmektedir. Örneğin ısı, UV ışık, iyonlaştırıcı radyasyon, çözücü ekstraksiyonu gibi yöntemler de kullanılabilmektedir. Ancak gıda ürünlerine uygulanan pastörizasyon ve sterilizasyon gibi ısıl işlemlerin sıcaklık seviyeleri aflatoksin indirgenmesinde yeterli olmamaktadır.

Aflatoksin çalışmaları

Aflatoksinlerin ilk olarak fark edilmesi ve araştırılması 1960 yılında İngiltere’de meydana gelen salgın sonucu olmuştur. Salgında küflü yer fıstığının hindi yemine karıştırılmasıyla 100.000’den fazla hindi ve çiftlik hayvanı ölmüştür. Aflatoksin çalışmaları ülkemizde ise 1967’ de Kanada’ya ihraç edilen fındıklarda toksin tespit edilerek kabul edilmemesinden sonra başlamıştır. Ülkemize iade edilmiş olan ve Ankara ilinden toplanan fındık örneklerinde aflatoksin tespit edilmiştir. 1971 yılında Amerika'ya ihraç edilen Antep fıstıklarında ve 1972 yılında Danimarka’ya ihraç edilen Türk kuru incirlerinde yüksek miktarda aflatoksin saptanmıştır. 1987 yılında tekrar kuru incir ve 1994 yılında da kuru pul kırmızı biber ihracatında aflatoksin kontaminasyonu nedeniyle sorunlar yaşanmıştır. Türkiye’den ihraç edilecek bu ürünlerde aflatoksin kontrolü yapılması gerektiği belirtilmiştir.

Aflatoksin analizi

Küf, gözle görülebilir fakat oluşan her küfün aflatoksin içerdiğini söylemek doğru olmaz. Bir gıdanın aflatoksin içermesi için mutlaka küflü olması da gerekmez. Ayrıca aflatoksin çıplak gözle bakarak ayırt edilemez, laboratuvar testleri yapılarak gıdaların aflatoksin içerip içermediği anlaşılabilir.

Aflatoksinler hakkında yasal düzenlemeler

1960’lı yıllarda Aflatoksinlerin tespitinden sonra mikotoksin içeren besinlerin sağlık ve ticaret alanlarında yarattığı tehlikelerin önüne geçmek amacıyla birçok ülke besinlerde izin verilen bir “Maksimum Limit” oranı belirlemiştir. Türkiye de ise 29.11.2011 tarihli Resmî Gazete Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliğine göre çiğ süt, ısıl işlem görmüş süt ve bazı süt ürünleri için maksimum Aflatoksin M1 limiti belirtilmiştir.

Yanlış bilinenler

Her küflü peynir gerçek küflü peynir midir? Yapılan çalışmalara göre küflü peynirlerin üretiminin hangi şartlar altında gerçekleştiği araştırıldığında, saf kültür kullanımı olmadan ve doğal yollardan küf oluşumuna izin verilmesi sebebiyle mikotoksin barındırabilmeleri halk sağlığı açısından tehlike teşkil etmektedir. Siz siz olun dolapta küflenmiş her peyniri yemeyin.

Peki salçanızın küfünü sıyırıp atanlardan mısınız? Mutfağınızda sıklıkla kullandığınız bu yöntemin pek bir yardımı olmadığını söylesek ne düşünürsünüz? Doku bakımından yumuşak bir yapıya sahip olan domates ve ürünlerinde Aspergillus flavus ve Aspergillus paraciticus varlığı ve bu küfler tarafından üretilebilecek toksinlerin oluşma riskinin yüksek olduğu tespit edilmiştir. Yani bu uygulamalar sonrasında küflerin tehlikeleri devam etmektedir.

Ev yapımı salçalarda da uygun domateslerin seçilmemesi (tarlada fazla beklemiş, uygun hava koşullarında toplanamamış, toplama ve nakliye sırasında fiziksel ve biyolojik olarak darbelere maruz kalmış domates) salçanın üretimi esnasında hijyen koşullarının sağlanamamış olması, muhafaza edileceği kapların tam olarak kuru olmaması, hava alması veya uygun muhafaza koşullarını sağlanamaması salçada küf oluşumuna sebep olabilmektedir. Bu nedenle ev yapımı salça için uygun hammadde, hijyen ve muhafaza koşullarının sağlanmasına dikkat edilmelidir.

Besinleri kurutma tekniğiyle saklama uzun yıllardır kullanılan geleneksel bir yöntemdir. Ülkemizde de bu amaçla güneşte kurutma tekniği sıklıkla kullanılmaktadır. Meyveler ve sebzeler çeşitli kurutma aşamalarından geçerek tüketime hazır hale gelmektedir. Ancak yeteri kadar kurutma yapılmaması, uygun olmayan sıcaklık, nem, ışık gibi çevresel faktörler kuru meyveleri küf kontaminasyonuna ve mikotoksinlere açık hale getirmektedir.

Mutfaklarda yaygın olarak bilinen doğrulardan biri kuru gıdaların uzun süre bozulmayacağı yönündedir. Ancak durumun iç yüzü biraz daha farklı. Örneğin yer fıstığı, yetişme aşamasından muhafaza edilmesine kadar gerçekleşen basamaklarda aflatoksin riskiyle karşı karşıyadır. Yine kuru incir bu tür gıdalara güzel bir örnektir. Güvenlikli olmayan koşullarda toplanma, hijyensiz koşullarda kurutma, yetersiz muhafaza koşulları ve yüksek oranda şeker barındırmaları küf oluşumuna ve bununla birlikte aflatoksin bulaşıyla karşılaşılan kuru incirler elde edilmesine sebebiyet vermektedir.

Özet

Son zamanlarda sıklıkla ülkemizde ve dünyada gıda güvenliği alanında sözü edilen, haber gündemlerinden düşmeyen aflatoksin, günlük yaşantımızda her yerde karşılaştığımız ve hayatımızı önemli derecede etkileyen küflerden bazılarının ürettikleri birçok kimyasal maddelerden biridir. Küfler uygun ortam şartlarında aflatoksin üretir. Nem, bağıl nem, iklim, sıcaklık, hasat dönemi ve şartları, havalandırma, çevresel etmenler, depolama şartları gibi etmenlerden uygun ortam oluştuğunda bir besinde küf ve buna bağlı aflatoksin çok hızlı bir şekilde oluşur. Aflatoksinlerin neden olduğu akut ve kronik toksik etkiler; maruz kalınan süreye, ne kadar tüketildiğine ve kişinin direncine göre değişmektedir. Bu nedenle sizde var olan aflatoksin maruziyetini anlamanız uzun sürebilir veya neden olduğu sağlık sorununun aflatoksin kaynaklı olduğunu tespit etmeniz zorlaşabilir. Gıdalarda aflatoksin tarlada, hasat sırasında, kurutma, depolama aşamasında veya aflatoksin barındıran yemleri tüketen hayvanların sütünde ve bu sütün kullanıldığı her besinde oluşabilir. Aflatoksine maruz kalmak insanda mutasyonlara, kanserlere ve birçok hastalığa neden olabilmektedir. Bu nedenle tarladan sofraya kadar geçen tüm aşamaların aflatoksin bakımından incelenmesi tüketicilerin bu yönde farkındalığının artması son derece önemlidir.